Fortfarande grova bröd

Skepparslövs fullkornsvete 20130326
Detta är andra försöket med Skepparslövs grova fullkornsvete. Lät det jäsa ett dygn – först varmt och sedan svalt. Konsistensen var ”kort” dag 2 så jag knådade degen i assistenten på låg hastighet tills den blev segare och kunde dras ut lite grann. Lät vila svalt i 10 tim och gräddade sedan på sten. Det resulterade i ett gott bröd som är väldigt mörkt.
Nu är mjölet från Skepparslöv nästan slut. Kommer att blanda i det sista i ett siktat speltbröd för att få lite karaktär.
Nu när jag köpt massa korn- och rågmjöl kunde jag inte låta bli att börja experimentera med pumpernickel. Smaken blev aromatisk och lite karamellig, men inkråmet var för blött. Har tyvärr bara en bra form, som är en dansk rågbrödsform, så det andra brödet fastnade i formen och sprack. Längtar efter träformar och en bra stenugn för att komma vidare…

Fortsatta experiment på Brödlabbet

Den här veckan gjorde jag samma bröd som förra veckan, med några små förändringar för att försöka komma framåt. Veckans bröd i butiken blev ännu ett gutekornsbröd, den här gången med vårspelt, hälften fullkorn och hälften siktat. Gjorde några baguetter på ren siktad vårspelt också och de blev fantastiska.
IMAG3354

Vårspelten från Gutekorn funkar så bra och ger så perfekta bröd att det nästan är tråkigt. Ingen utmaning där, så det är tur att våra vänner bönderna hade med sig lite vildare mjöler!

Hansavetebrödet jäste för mycket förra veckan och degen blev lite för lös. Den här veckan minskade jag mängden surdeg och gjorde lite fastare deg. Lite bättre blev det, men än är det en bit kvar innan jag är nöjd. Fortfarande ett ganska platt bröd med lite trist färg på skorpan. Gott ändå förstås. Nästa gång blir det kortare liggtid i rumstemperatur innan degen åker in i kylen så får vi se om det går att få styr på amylaserna.
IMAG3355

Jag har egentligen stor lust att blanda hansavetet med ölandsvetet från Mathias&Mattias för det har ju i princip inga amylaser alls, men nu vill de ju baka bara med sitt eget mjöl så det går inte för sig. Förra veckan jäste degen för lite så den här veckan gjorde jag en större surdeg med kornmalt i för att få fart på jäsningen. Degen fick ligga i rumstemperatur fyra timmar innan jag stoppade den i kylen till nästa dag. Det blev ett bröd i jäskorg och två mindre bröd som jäste i en plastback. Nu funkade jäsningen ordentligt och brödet blev jättegott och fick fin konsistens och hållbarhet. Deltagarna på söndagens bakningskurs åt upp alltihop! Fortfarande är bröden ganska platta men det tror jag man får acceptera när glutenet är så mjukt i mjölet.
IMAG3339IMAG3340

Nästa vecka blir det inga experiment för då är det påsk och vi firar att det har gått ett år sedan bageriet öppnade. Vi bjuder på kaffe och bulle för den som har vägarna förbi!

Nakenkorn, durum, vårspelt och vetesorter

Upplyft och entusiasmerad återvände jag hem från Brödlabbet för att börja experimentera med min egen gamla surdeg. Den är lite mer oberäknelig och egensinnig än Carolines väluppfostrade batch, men den är ju min…
Skepparslövs fullkornsvete + rågsurdeg blandades och behandlades enligt Carolines demonstration. Degen jäste långsamt, vilade kallt över natt och hade sen släppt vatten och liknade en mycket trött surdeg istället för en spänstig deg färdig för ugnen. I rumstemp några timmar, två vikningar och sedan in på stenen i 275 grader.
Nästa fristående experiment blev durumvete från Skräbeån tillsammans med fullkornsspeltsurdeg. Tillreddes enligt Caroline och blev en seg deg med väldigt liten jäsaktivitet. Sent på kvällen knådade jag degen på bänken med degskrapa och lade den att vila i en mjölad bunke i kylen. På morgonen såg den ut att vara i fin form, så jag stjälpte upp den på den varma stenen.

20130321_095337

Vänster bröd är durum som blev OK, men jag hade velat få det luftigare med större porer och en segare textur. Höger är det mycket mörka fullkornsvetet från Skepparslöv som sprack, fick degrand och en tydligt syrlig smak.
Jag fortsätter experimenten med att bearbeta vetedegarna i assistenten, justera vatten- och surdegsmängden.
Nakenkorn från Limabacka blandade jag först med fullkorn Ölandsvete i proportion 2:1, rågsurdeg och 1% kornmalt. Jäste jättedåligt, vilade i form i kyl. Resultat blev sprickor, degrand och kladdig textur. Inge’ kul.
Andra försöket blandade jag 1:1 nakenkorn och siktad vårspelt från Gutekorn, speltsurdeg och 3% honung. Knådade i assistenten ca 15 min på låg hastighet tills degen såg lite seg och trådig ut, fortsatte sedan att vika med jämna mellanrum. Mycket låg jäsaktivitet. Efter natt i kyla hade degen börjat släppa vatten. Tillsatte lika mycket vårspelt och honung till och körde i assistent. Fick vila ovanpå element och snart började det bubbla av aktivitet. Bakade i form. Blev mycket knaprigt på ytan pga honungen och fantastiskt gott!

20130321_095421

Höger bröd är kladdkatastrofen. Vänster bröd är det goda kornbrödet med potential. Skall gå vidare och se om jag kan få det stabilt och helt utan sprickor.
Nästa vecka går jag in för storporiga vetedegar.

Två misslyckade surdegsgrunder

Jag kom hem från de två kursdagarna på Brödlabbet full av förväntan. Hade inre bilder av vackra och goda bröd. Matade genast den lilla surdegsstarten som vi fick av Caroline enligt hennes anvisningar. Valde Ängavallens vår-råg. Och surdegsgrunden kom igång. Nästa morgon dags för matning (kastade inget), fyllde på med vatten och Ängavallens Ölandsvete (fullkorn centrofan-malt). Sedan hände ingenting, – min tolkning; den dog!

Nästa experiment. Läste i Den franske bagaren (Boudet’s bok) om hur man gör från grunden (utan ”starter”). Använde Limabacka mjöl; hälften råg och hälften vete. Efter en natt i rumstemperatur, knappast någon reaktion, fyllde på med en ny omgång vatten och mjöl. Ännu ett dygn, – men ingen reaktion. Dödsfall nummer 2.

Förtvivlat rop på hjälp till Caroline, slutsats; jag hade för bråttom, bristande tålamod. Glömde prata med den och fråga hur den mådde. Man måste invänta surdegsblandningens respons innan man matar den.

Caroline har nu skickat en ny starter i ett brev (torkad surdeg i smulor), repetition av instruktion, rekommendation angående mjöl. Uppmuntran. Tack för detta

Bengt-Göran

Hansavete, gutekornsmjöl och ölands lantvete

Bild

Rapport från förra veckans bakningsexperiment kommer här. Gutekornsmjölet har jag testbakat ett par gånger och litar tillräckligt på för att experimentera med i produktionen. Veckans bröd i Brödlabbet blev därför vårspelt och borstvete, med 1/3 borstvete fullkorn och 2/3 siktad vårspelt. Resultatet blev toppen, skorpan var fantastiskt tjock och frasig och så här såg brödet ut. Gutekornsmjölerna är riktigt stabila och lätthanterliga tycker jag.
DSC02590

Per-Olas Hansavete stod näst på tur, jag blandade det med siktat ölandsvete från Wästgötarna. Recept: 150 g surdeg, 600 g vatten, 500 g ölandsvete, 300 g hansavete fullkorn och 20 g salt. Per-Ola hade ju varnat att det kunde vara låga falltal och mycket riktigt blev degen blev ganska lös och jäste lite för mycket så det blev två platta bröd. Men så goda, med riktigt mycket karaktär. De överlevde inte ett ens ett dygn på skärbrädan hemma i köket och vi kan konstatera att utseende är långt ifrån allt! Nytt försök med Hansavetet blir det på fredag, då med lite fastare deg och mindre mängd surdeg!
DSC02596

Sist ut för veckan blev en vända med det siktade ölandsvetet från Mathias&Mattias. Mycket höga falltal och höga nivåer av mjukt gluten kunde vi ju konstatera med Ulfs hjälp. Jag gjorde en varm och ganska lös surdeg med lite kornmalt i (150 g mjöl, 250 g vatten, 2 g kornmalt och en klick surdeg). När den var mogen blandade jag med 700 g vatten, 1 kg mjöl och 30 g salt. Efter ett par timmar på bänken åkte den in i kylen över natten. Nästa morgon var jag inte riktigt nöjd med jäsningen, så degen fick stå framme på bänken ett par timmar till innan jag delade och bakade av till baguetter. Bättre resultat än förra gången, men fortfarande en bit kvar tills jag är nöjd. Nästa vecka blir det större surdeg för att få bättre fart på jäsningen.
DSC02595

Ser fram emot att få se vad ni andra har hittat på!
/Caroline

Foton från Hans Larssons föreläsning på Alnarps slott 15e januari, 2013

Hans Larsson är växtförädlare på SLU i Alnarp och en av grundarna av Föreningen Allkorn. Föreläsningen handlade om spannmålens och växtförädlingens historia. Om kultursorternas kvaliteter och om den ekologiska odlingens betydelse för ett hållbart jordbruk. Hans verksamhet har inriktningen deltagande evolutionär växtförädling. Böndernas deltagande är viktig för bevarande och utveckling av våra kultursorter.
020 018 017 015 014