Nakenkorn, durum, vårspelt och vetesorter

Upplyft och entusiasmerad återvände jag hem från Brödlabbet för att börja experimentera med min egen gamla surdeg. Den är lite mer oberäknelig och egensinnig än Carolines väluppfostrade batch, men den är ju min…
Skepparslövs fullkornsvete + rågsurdeg blandades och behandlades enligt Carolines demonstration. Degen jäste långsamt, vilade kallt över natt och hade sen släppt vatten och liknade en mycket trött surdeg istället för en spänstig deg färdig för ugnen. I rumstemp några timmar, två vikningar och sedan in på stenen i 275 grader.
Nästa fristående experiment blev durumvete från Skräbeån tillsammans med fullkornsspeltsurdeg. Tillreddes enligt Caroline och blev en seg deg med väldigt liten jäsaktivitet. Sent på kvällen knådade jag degen på bänken med degskrapa och lade den att vila i en mjölad bunke i kylen. På morgonen såg den ut att vara i fin form, så jag stjälpte upp den på den varma stenen.

20130321_095337

Vänster bröd är durum som blev OK, men jag hade velat få det luftigare med större porer och en segare textur. Höger är det mycket mörka fullkornsvetet från Skepparslöv som sprack, fick degrand och en tydligt syrlig smak.
Jag fortsätter experimenten med att bearbeta vetedegarna i assistenten, justera vatten- och surdegsmängden.
Nakenkorn från Limabacka blandade jag först med fullkorn Ölandsvete i proportion 2:1, rågsurdeg och 1% kornmalt. Jäste jättedåligt, vilade i form i kyl. Resultat blev sprickor, degrand och kladdig textur. Inge’ kul.
Andra försöket blandade jag 1:1 nakenkorn och siktad vårspelt från Gutekorn, speltsurdeg och 3% honung. Knådade i assistenten ca 15 min på låg hastighet tills degen såg lite seg och trådig ut, fortsatte sedan att vika med jämna mellanrum. Mycket låg jäsaktivitet. Efter natt i kyla hade degen börjat släppa vatten. Tillsatte lika mycket vårspelt och honung till och körde i assistent. Fick vila ovanpå element och snart började det bubbla av aktivitet. Bakade i form. Blev mycket knaprigt på ytan pga honungen och fantastiskt gott!

20130321_095421

Höger bröd är kladdkatastrofen. Vänster bröd är det goda kornbrödet med potential. Skall gå vidare och se om jag kan få det stabilt och helt utan sprickor.
Nästa vecka går jag in för storporiga vetedegar.

3 reaktion på “Nakenkorn, durum, vårspelt och vetesorter

  1. Heja Eva! Kul att se dina experiment. Jag känner ju inte din surdeg, men som det låter av dina beskrivningar skulle jag testa att använda lite varmare vatten i degen. 25-30 grader kanske, nu när det är så kallt.Tror du har nåt riktigt bra på gång med kornbrödet.

    • Hej Caroline,
      Förstår jag rätt att det är i starten som det fallerar, och att alla inblandade skulle bli gladare om de fick ha det lite varmare och gosigare?
      Önskar att jag också kommer att kunna baka ljusa bröd med frasig skorpa i framtiden.

      • Jag tycker det låter så. Försök få upp degtemperaturen till 25 grader, då borde det sätta fart ordentligt. Gör det inte det då är det förmodligen surdegen som inte är i toppform.

        Klart du kommer kunna baka ljusa bröd, men det tar lite tid att få kläm på och du har ju mest bakat grova bröd innan. Det är en helt annan process med de ljusa bröden och kräver mer av både surdegen och bagaren. Bara att experimentera vidare. Kanske ska du börja med nåt enklare mjöl än durum, prova den siktade vårspelten från Gutekorn.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Följande HTML-taggar och attribut är tillåtna: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>